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安化黑茶传统花色和工艺(一)

2014-09-19 卢跃整理
    安化茶叶内含物丰富,加工出来的毛茶色泽乌黑油润,很有讲究。清乾隆年间的甘肃知府吴达善说:“黑茶……其色油黑故名。”黑茶是安化的特产,明史上有十分确凿的记载。虽然随着时代的发展,“黑茶”的原始意义和今天茶类学上的定义已有差别,但安化作为最正宗的中国黑茶的原产地,其产品类型和传统工艺,几百年一脉相承的事实没有改变。安化黑茶产品有一个由简到繁的演变过程,主要产品种类通常有“三尖三砖一卷”,这些品种习惯上又称为“花色”。
    明朝嘉靖三年(1524),御史陈讲在奏疏中提到:“以商茶低伪,悉征黑茶,产地有限,乃第为上中二品,印烙篾上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篾,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖。”(《甘肃通志》)
    结合已有的资料分析,是讲当时的“商茶”品质低劣而作弊掺假现象普遍,严重影响市场交易特别是茶马互市政策,只好大量采用产自安化而未被朝廷批准进入流通的黑茶。这些黑茶,根据品质差异分为上品和中品两等,将等级烙印在封装茶叶的篾篓上,同时写上贸易商的名字以便对质量进行追溯。这种“十斤一篾”的篓装茶,应该是以后安化黑茶各种规格的产品的滥觞。
    安化黑茶的制作工艺,一般分初制和精制两个阶段,通过初制形成黑毛茶,再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。初制的过程如此:采下来的鲜叶,依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。渥堆要视叶质的老嫩堆积发酵8至12个小时,这是最关键的环节,是黑茶之为黑茶的成因。干燥采用特制的“七星灶”,用干燥松木为燃料,把湿茶胚层层置于倾斜透气的竹垫上,烘焙而干。这种传统的干燥方式,利于促进茶叶色泽黑润,并提升黑茶特有的香气。黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物,然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同,同一种黑茶原料,须精制成多样的产品,历来保持的“尖”“砖”“卷”,相对稳定,不能随便增减。
 本报记者 卢跃 整理

责任编辑:谭珉

(来源:本站原创)

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