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名茶浅说(四)

2014-12-26 佚名
    我国的名茶之多,以绿茶居首,青茶次之,饮用者接触的机会更多。有些名茶品质不同于一般,具有特殊的风格。黑茶中的安化千两茶和益阳茯砖茶,前者是世界上最大的单体茶,其形足以慑人,其外形和内质俱有大刀阔斧之霸气,饮之健体;后者以茶体内生长独一无二的“金花”而著称,得天地自然之造化,饮之益生。二者的加工工艺都属于国家非遗。又如安徽泾县的涌溪火青,嫩条旋转成颗粒,圆如珍珠,形似贡熙(圆珠状的贡茶),技术上巧夺天工,香味甚佳。
   一些名茶在品质上有自身特殊的要求,对于一般红绿茶而言属于劣异的香味,在它却为优异。沩山毛尖须具有香黄藤或枫木烟熏的特殊香味,正山小种红茶用松枝熏制以松油香味为特色;过去安徽销山东的黄大茶要有焦香,福建销南洋的青茶要有米糕香。六堡茶和普洱茶的滋味一般要求醇滑而不鲜浓,汤色红浓而不必明亮,香气求陈和不求新鲜,越陈市价越高。传统上安化黑茶,特别是天尖茶,要求有纯正的松柴香。这一些与一般红绿名茶大相径庭的特异品质,是必须另相对待的。
    对于名茶的品评,要注意其不仅具备一定的特点,还必须有不同于常品的优点。要从三个方面看,一是要看其是否具备应有的品质与品种特征;二是要明辨其品质上的优点;三是要仔细观察其品质和加工工艺上的缺点。如审评龙井茶,首先要看其扁、直、短、薄、光滑、鲜绿等外形特征。扁和直是扁形茶的共同特点,短薄平滑程度是区分品质优次的重要条件,鲜绿程度反映保藏水平好歹和保存时间长短。如果六个方面都好,便是上品的外形。如果又长又厚又粗糙,则不符合龙井的条件,只能作次品处理。
    名茶的色香味形各项因素要求品质水平基本相当,达到一种综合平衡。但在审评时,依不同名茶要有主次之分,掌握其重点。如青茶名茶重在其馥郁浓厚的香味,白毫银针重在芽长肥壮、披满银毫,君山银针重在芽头粗壮多毫,“三黄”(芽头淡黄、汤色橙黄、叶底嫩黄)竞艳,六安瓜片重在色与形之特异显著,其形状和色泽都好,则香味常佳。

责任编辑:夏一杨

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