名茶浅说(二)

■作者:卢跃  ■来源:本站原创  ■点击率:

    古人说“从来佳茗似佳人”,名茶首先是好茶,好喝好看的茶,而后才能得名。我国有绿红青黑黄白六大茶类,都不乏色香味形四俱其美者,其佼佼者乃为名茶。名茶之为名茶,有诸多成因。一般来说,必须符合四个方面的要求:一是茶树品种优良,具有特殊的适制性;二是茶叶生长的自然地理环境非常理想;三是原料采摘遵从严格的规定性;四是制作工艺独到精良。
    先说品种。名茶不离名种,优良的种质资源是名茶产生和传承的根本。换句话说,茶树品种适制性是采制名茶的物质基础。白毫银针是大白茶种制成的,其他品种就难以有同样肥壮的茶芽,更难达到厚厚的白茸披满整个芽身。黄金桂是乌龙茶中的一个极品,异香奇高,堪称名茶中的魁首,必须选用黄棪品种采制。闽北水仙和从水仙种中选育出来的凤凰单枞,茶名和茶种则混为一体了。
    其次说环境。优越的自然条件是形成嫩芽嫩叶良好物质构成的重要保障。高山出好茶,平地开好花。海拔500米至2000米,是名茶集中区域。气候相对温和,日照时间短并多漫射光,空气湿度大,土壤排水性、透气性好和富含有机质,病虫害不易发生,等等。古人总结说,茶生乱石上,喜阳崖阴林,都是非常中肯的。
    再次说采摘。不同名茶对新鲜芽叶外形有不同要求,都是从形状规格出发,适时采摘。一般来说,嫩芽嫩叶更易塑形,所以大多数名茶都是嫩采。有些名茶有一定内质上的要求,等到新叶小开面或中开面时采摘。有的名茶以外形而名,有的名茶以内质而名,名茶往往突出这两点或其中的一点。特级龙井清明前采一芽一叶至谷雨前结束,黄山毛峰清明后四五天采一芽一叶或一芽二叶初展至谷雨后结束。六安瓜片谷雨后采中开面三叶,有芽不要,以便于扳片。名茶采摘上很讲究,如安化松针的采摘,女工摘茶前须剪指甲,并经技术员检查,以防掐伤芽根造成红蒂。太平猴魁的采摘还有“四拣”“八不要”的规定。
    最后说工艺。名茶出于能工巧匠之手,其制法往往精妙奇奥。名茶工艺主要是炒茶的手法,通过炒制做形表现名茶令人赞叹的外观。直针、曲条、螺颗、扁片、雀舌、立芽等等,名茶形状千姿百态,花色玲珑满目,可谓美不收胜。不同名茶做法不同,有抖炒、按捺、推滚、揿压、搓揉等不同手法,配合叶量和锅温变换手势和力量。号称色翠香郁味甘形美“四绝”的龙井,据说要用抖搭捺拓扣挺抓等18种手法才能完成。

 

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